Сооснователь и генеральный директор крупнейшей выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo — Елена Меркулова рассказывает о трендах барной индустрии в уходящем году.

Барные тренды

Тренд на осознанное потребление

Тренд на zero waste достаточно давно наблюдается во всех сферах бизнеса. Однако барная индустрия не совсем к этому готова, потому что смежных производств, которые бы это поддерживали, на данный момент не так много.
Бармены используют один продукт для приготовления сразу нескольких заготовок. У этого подхода есть преимущества:

1) Это выгодно для бизнеса
2) Позволяет барменам экспериментировать и больше взаимодействовать с кухней.

Многие представители в индустрии сейчас говорят о том, что необходимо отказаться от пластиковых трубочек и заменить их на металлические, но вопрос подготовки аудитории к многоразовым трубочкам пока остаётся открытым. В целом, металлическая трубочка это такая же часть сервировки, как вилка для блюда, но здесь встречаются сложности в поддержании санитарных норм.
Встречаются органические способы заменить пластик в баре — так в нескольких московских барах коктейльные трубочки успешно заменили макаронами.
Сейчас важно не просто использовать перерабатываемые материалы, но и транслировать идеи осознанного потребления в массы – и бары стараются помимо всего прочего донести до своих посетителей, что в ритме оживленного города и массового потребления мы забываем, что всё что мы делаем оставляет след в природе, городе и обществе в которых мы живём.

 

Pop-up

Еще одна концепция, набирающая сейчас популярность. Такие проекты стали логичным продолжением традиции гест-бартендинга. В случае pop-up бармены приезжают в другой бар на гастроли не на один вечер, а на неделю-две, или месяц. Они привозят в гостевой бар атмосферу своего места. Так, какой-нибудь мексиканский бар может на месяц «переехать» в лондонский паб, чтобы понять, как развивается индустрия, какие предпочтения у местных посетителей – а у жителей Лондона появится возможность ощутить себя в каком-нибудь мексиканском городке. Такой вот получается культурный обмен.

 

Слабоалкогольные коктейли

Тренд на слабоалкогольные коктейли появился лет 5 назад, когда к нам пришла мода на вермуты. Сейчас это переросло в концепт слабоалкогольных коктейлей и аперитивов, которые ярко стартовали в прошлом году. Вспомните волну популярности Aperol Spritz, который можно выпить чуть ли не в каждом кафе или даже кофейне. Ещё одна из причин – это рост интереса к демократичным и качественным винам, которые тоже становятся ингредиентом для коктейлей.

Тандем кухни и бара

В рамках этой интеграции постоянно появляются новые успешные проекты. Этому есть достаточно простое объяснение: бармены используют в своей работе техники и оборудование используемое на кухне и перенимают опыт поваров по созданию новых вкусовых сочетаний и обработке продуктов чтобы сделать свои напитки ещё интереснее.

К этой же категории можно отнести практику ферментации, которая тоже пришла к нам из кухни, но бармены только начинают осваивать эту технологию. Говоря о ферментации коктейлей и домашних вин, нужно отметить, что в других странах это популярная тенденция, но в России она попадает под статью о пресечении незаконного производства и оборота алкогольной продукции. Так как это не совсем легально, ферментацию можно встретить у нас пока только в виде экспериментальных ингредиентов.

 

Подача

Что касается оформления и подачи, ситуация немного двоякая. Конечно, минимализм по-прежнему процветает. На смену эпохе баров вроде лондонского Nightjar с редкими и необычными ингредиентами и сложной подачей пришли более лаконичные форматы. Кроме того, не каждое заведение может позволить себе такие эксклюзивные ингредиенты и пышный дизайн, а потребность в улучшении сервиса, нехватке общения с гостями и скорость отдачи напитков только подтвердили это явление.
Но, в то же время, мы сейчас наблюдаем повсеместное возвращение моды на дизайн 80-х и 90-х, это может коснуться и барного мира.

Могут вернуться сумасшедшие коктейли 90-х вроде «Голубые Гавайи», но в новой интерпретации с применением кулинарных техник и необычных алкогольных напитков.

Поэтому думаю, что бары в конце концов разделятся на два лагеря: одни останутся верны минималистичной классике, а другие, более гибкие, наверняка подхватят яркий тренд последней декады прошлого века.